如东地处黄海之滨，拥有106公里绵长的海岸线，滩涂面积104万亩，自古盛产海鲜产品，民间早有“日出金牛有一条”的传说。海岸堤外滩涂辽阔，港汊纵横，近海沙洲众多，加上海域地理位置优越，如东海域正好处于东海前进波与黄海旋转波的交汇处，海潮涌浪高，落差大，浮游生物集中，而长江与内河又挟带大量营养盐和有机物流入，因而水质肥美，导致浮游生物的大量繁殖，使得如东的海产品具有其他地域难以比拟的鲜美口味和独特的营养价值。

　　如东海产资源丰富，食用营养尤佳，盛产50多种名贵海鲜，各类海产品种达1093种之多，其中文蛤、条斑紫菜的品质和质量均列全国第一。文蛤、紫菜、对虾、黄鱼、鳗鱼等产品不但供应了城乡市场的需求，而且还远销日本、东南亚诸国和港澳地区。濒江临海、得天独厚的地理位置非常适合鱼、虾、蟹、贝、藻类等海产品的生长和繁殖，使得如东的海鲜“鲜”得鲜嫩，“鲜”得诱人，难怪人们品尝过如东海鲜后，由衷地感叹，还是本港海鲜好。

　　一方水土养一方人。由于盛产海鲜，商贾云集，市井繁华，掘港素有“小扬州”之称，并在江苏百家名镇录中誉为鲜城。一千多年以来，如东人用自己的聪明才智，薪火相传，创造了丰富而独特的海鲜烹饪技艺和海鲜饮食文化。以“天下第一鲜”文蛤为代表的如东海鲜，源自淮扬菜系，但又自成一体，具有其它不可比拟的特点：选料讲究，因地取材，追求本色本味，清鲜平和，咸淡适中，以鲜为主，讲究原汁原味。刀工精细，讲究火功，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，食者过后有一种回味无穷的感觉。同时一支烹饪技术过硬的名师、名厨队伍也由此而崛起，大小饭店由过去的几十家发展到现在的200多家，专门从事烹饪教学研究的第一职中，邱升中学几年来培育了数以万计学生奔赴省内外各大饭店。县内各大餐馆、饭店的主厨、大厨更是在实际工作中积累了丰富的海鲜菜肴烹饪技术和经验，做海鲜菜，让外地客赏尝海鲜，成为人们一大快事，中天黄海大酒店、刘埠大酒店等餐馆企业成为如东人对外展示的窗口。

　　俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，南黄海宽阔胸怀赐给了如东人民几千年的厚爱，奉献一个无与伦比，造福后代的洋口港。所以说加速推进洋口港建设进程，发挥海洋资源优势，通过研究如东海鲜，切磋海鲜技艺，培育海鲜品牌，聚集众多人气，吸引更多的人来“品天下第一鲜，观南黄海风情，兴如东洋口港”，使他们“吃在如东，玩在如东，投资兴业在如东”，是关系到宣传如东，宣传海港的大事，是关系到子孙后代的大事。

　　如东海鲜是富营养食品，成为大家的共识，随着人们物质生活水平的不断提高，讲营养的吸取、搭配、平衡成为“食”的首要问题。如东的文蛤、蛏、紫菜、蟹、鱼、虾等海产品富含人体所必需的蛋白质、钙、铁、多种维生素等成份，每百克含蛋白质15—20以上，而鱼翅、海参、干贝、鱼肚等蛋白质的含量高达70克以上，其价值可见一斑，其味鲜而不腻，营养丰富。

如东海鲜是益智食品，经常食用海鲜，能增强人的智力开发，增强记忆力，提高人体的标准素质。近十年来，最能反映如东整体素质水平的还算教育。如东教育水平近十年来一直位于全省前列，并创造了高考神话，以至于有“全国教育看江苏，江苏教育看南通，南通教育看如东”之说，2006年全省考入清华的学子80名，而我县就有11名。如东人体质好还表现在培育和输送的运动员数量多、成绩好，有奥运会冠军200米和400米混合泳世界纪录创造者林莉，羽毛球世界冠军赵剑华，亚洲“网上飞人”男排国手汪嘉伟，中国女乒教练乔小卫，以及曾获女子重剑世锦赛冠军奥运会冠军的沈巍巍等。

　　如东海鲜是益寿食品，如东人的长寿是众所周知的，全县高寿占总人口比例高于周边县市，海洋是生命的摇篮，它富集了无穷的宝藏，其中更包括了多种人体有益的生命元素和能量物质。而海鲜是的鱼、虾、贝、藻大多有吸收、聚集这些生命物质的特殊能力。特别是海洋生物中所含硒、锗等微量元素，是世界公认的抗衰老营养物质。所以说，如东海鲜不仅具有很高的营养价值，而且还具有很高的药用价值，甚至能减少老年人患冠心病、高血压和中风的机率。如东人，尤其是沿海居民，身体大多健壮，高寿者尤多，无疑得益于大海的恩赐。

　　如东海鲜是美容食品，追溯古人医药，被二千多年前的《神农本草经》列为商品，以文蛤为代表的如东海鲜，是对如东人特有的恩赐，由于海产品所含的多种营养物质，它们不但皮脂腺分泌旺盛，汗腺分泌活动增加，真皮基质细胞的数量增多，而且还有延续这些功能的效果。常食海鲜可以生津润燥，滋润肌肤，驻颜美容，永葆青春。

　　为进一步提高海鲜烹饪水平，培育具有如东地方特色的海鲜菜系，继承和弘扬如东海鲜饮食文化。2004年8月，如东县县委、县政府成功举办了“中天”杯江苏省如东首届海鲜烹饪大赛，大赛设了个人赛和团体赛（精品宴席），通过比赛，凸现了一批优秀的有发展前途的厨师队伍，推出了一批具有如东海鲜特色的新式菜肴，大赛获得了成功，如东海鲜在一定程度上提升了知名度。

海产品在烹饪中占有重要地位，海鲜烹饪技艺更是千百年来劳动人民智慧的结晶，本篇通过如东海鲜文化及技艺的推介，旨在向读者介绍如东人民的海鲜烹饪文化，海鲜风味名菜的制作工艺及特色，既面向餐饮业及家庭，又可供烹饪学校参考及比赛使用。愿如东海鲜走出如东，走向全国，飞往世界，让特色海鲜之花香飘万里。

文蛤，也叫车鳌，是如东沿海滩涂贝类海鲜中的上品。清朝乾隆皇帝下江南在姑苏吃到文蛤时，御封它为“天下第一鲜”。这是因为它肉质鲜嫩，脍炙人口，富含人体所需的氨基酸、钙，铁以及多种维生素等，具有很多的食疗药用价值，其味鲜而不腻，久食不厌，文蛤在仲夏最肥，其吃法多种多样，呛了吃，做成文蛤酱吃，更可以烧汤喝。几年来，如东人将“玩文蛤”首先开发了颇具文化品味的“海上迪斯科”旅游项目，深受海内外游客的欢迎，下面介绍几种常见的文蛤烹饪方法。

此菜内质鲜嫩，味道鲜美。

主料：文蛤肉250克；

配料：荸荠25克，水发木耳15克，湿淀粉6克；

调料：料酒，精盐，姜末，白胡椒粉，芝麻香油适量。

1、将文蛤肉顺时针方向搅动，洗净，放入容器内，加料酒、姜末、精盐腌渍入味；

2、将荸荠切片，水发木耳撕片，油锅烧至九成热，放入文蛤肉，用旺火炒至玉白色，入盘；

3、另起油锅，烧至六成热，放入葱段，荸荠片、木耳片略炒，加入原汁（腌汁）、精盐烧开，倒入炒好的文蛤肉，迅速颠翻，淋麻油、装盘，撒上胡椒粉。

此菜清香宜人，美味香浓。

主料：文蛤肉250克；

配料：猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个，黄瓜、巧克力适量；

调料：料酒、葱、姜汁、精盐、芝麻香油适量。

1、将文蛤肉洗净，用洁布吸干水分，和肥膘肉一起斩成茸泥，加入料酒、葱、汁、精盐、淀粉、芝麻香油搅匀，再放入蛋清搅匀；

2、将黄瓜洗净在盘中做成枇杷叶状，巧克力做成茎形；

3、将文蛤肉茸挤成直径约2厘米大的丸子，逐个下到四至六成热油中，炸熟捞起装盘，用巧克力作一个圆点即可。

此菜里嫩外脆，金黄喷香。

主料：新鲜文蛤肉400克；

配料：鸡蛋2只，精致面粉300克，丝瓜30克，马蹄2只，肥膘20克；

调料：精盐4克，生姜末2克，葱花2克，料酒10克。

1、将文蛤取肉洗净，（洗文蛤在文蛤肉放入水中顺时针搅动，中途不能停顿或逆转），沥水，剁碎；

2、将文蛤肉加全蛋，面粉，马蹄、丝瓜、肥膘，加入各类佐料；

3、做成金钱状，放入油锅（平底锅），煎成两面发黄即可。

此菜饱满含液，口感滑嫩。

主料：文蛤肉250克；

配料：瘦肉100克，蛋清一只，青菜叶十片，西红柿3只，红萝卜一只，湿淀汾适量；

调料：葱花5克，姜末5克，黄酒15克，精盐5克，色拉油10克。

1、文蛤、瘦肉洗净切碎，加姜米，葱花，酒，盐，油搅拌均匀，待用；

2、将调好的文蛤,瘦肉放入原壳中,上蒸笼蒸10分钟取出放在做的荷花叶上；

3、在锅内放入高汤（清汤），加适量盐味后放淀粉（蛋清打成泡沫状，使筷竖起），勾成玻璃芡状淋在文蛤上。

此菜松脆，鲜咸爽口。

主料：文蛤300克；

配料：虾仁50克，土豆丝750克，生粉5克，肥膘10克；

调料：料酒15克，盐1.5克，味精1克，色拉油500克。

1、将文蛤取肉洗净，将虾仁洗净剥出虾仁,跺茸,将肥膘跺成茸；

2、将文蛤、虾仁上劲后制成丸子，将土豆切成一寸长细丝，漂水；

3、将做好丸子裹上土豆丝，油热下锅装盘（可做成椒盐、番茄沙司）。

此菜鲜嫩滑香，口味咸鲜。

主料：文蛤100克；

配料：豆浆1斤 ，香菜20克，枸杞子20粒；

调料：味精2克，精盐4克，胡椒粉、淀粉适量。

1、将豆浆放入锅中，大火烧开，分三次加入石膏，慢慢搅动至混和均匀，制成豆腐脑；

2、在另一锅中加入水，放入味精，精盐，胡椒粉，大火烧开，放入文蛤，勾芡；

3、豆腐脑装盘，文蛤浇在豆腐脑上，加泡开的枸杞，散上香菜末，即可。

主料：文蛤肉400克；

配料：洋葱1个、红椒2个、芹菜50克；

调料：盐2.5克、味精3克、黄油5克、料酒20克、色拉油20克、生姜末3克、胡椒粉适量、葱叶10根、玻璃纸10张（20cm×20cm）。

1、将洗交净的文蛤肉加入盐、味精、胡椒、料酒、料油调好味；

2、将洋葱切半（整圆）后，一半切圆状，一半切成米粒，将红椒、芹菜切成粒状，放入调好的文蛤肉拌匀；

3、用玻璃纸将分好的文蛤肉（10份）用葱叶包扎起来（不能不紧，否则影响受热面积）；

4、将另一半洋葱切好后，放在烧热的铁板上，淋上油，将包好的文蛤放入洋葱圈中。

紫菜系红藻门、红毛菜科。紫菜不仅鲜美可口，营养也很丰富，富含蛋白质，氨基酸及维生质A、B、C和碘、钙、铁、磷、镁、锌、锰、铜等元素，常食用有助降血压、预防动脉硬化，治疗甲状腺和脚气病，中医称紫菜等性寒、味甘咸，有清凉泄热、利水、消肿的功效。

紫菜的品质要求是，表面光滑滋润，呈紫褐色或紫红色，有光泽不黯淡，片薄大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体轻，含水量不不超过8%--9%。

紫菜入馔，既可作主料、配料，又可作调料或包卷料、配菜料等。烹法拌、炝、蒸、煮、烧、炸、氽汤皆可。紫菜名菜有紫菜蛋皮卷、紫菜氽鱼、炸紫菜鲳鱼、紫菜肉沫羮等。现介绍几种紫菜常见的做法。

此菜色味俱香，化痰利水、解烦醒酒。

主料：水发紫菜75克；

配料：土豆400克、鸡蛋3只；

调料：白糖、淀粉、面包糠、色拉油各适量。

1、土豆去皮洗净，上笼蒸熟后取出，压成泥，紫菜洗净剁细，与土豆泥一起放在盆内，放入鸡蛋、白糖、淀粉，搅拌均匀后用手挤成丸子；

2、在丸子上拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，用手逐一按扁；

3、炒锅上火，放入色拉油烧至四五成热，将金沙紫菜饼生坯下入锅中，炸至色成金黄且酥脆时，捞出沥油装盘即可。

此菜营养丰富、清爽可口，对瘿瘤、脚气、水肿等到有一定的治疗效果。

主料：干制的紫菜2—3张；

配料：鸡蛋2—3只，虾肉或鱼肉100—150克；

调料：葱、姜、酒汁、精盐、鸡蛋、色拉油适量。

1、将鸡蛋制成蛋皮，虾肉或鱼肉斩成茸状，并调好味待用；

2、将蛋皮修整成与紫菜大小相仿的形状，平滩在砧板上，涂上一层虾茸或鱼茸，盖上一张紫菜，再紫菜上涂上一层虾茸或鱼茸，将其卷成云彩形、如意形皆可；

3、将卷制好的紫菜蛋皮卷放入抹有油的盆中，上笼用旺火药味沸水蒸制成熟，即可改刀装盆。

韭菜补肾暖腰、紫菜清热养心，此菜清爽可口，清淡养人。

主料：水发紫菜50克；

配料：河虾50克、韭菜250克；

调料：精盐、料酒、味精、葱花、香油、色拉油适量。

1、将水发紫菜撕成小块，河虾米洗净入沸水锅内氽熟后捞出，韭菜洗净，切成3厘米长的小段；

2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入葱花爆香，再下入河虾，烹入料酒，随即下入韭菜、紫菜翻炒，调入精盐和味精，炒熟后淋入香油，起锅装盘即成。

此菜清淡鲜美，营养适口。

主料：紫菜6张。

辅料：目鱼250克，鸡蛋、胡萝卜、杏仁片、菜胆、香菇适量。

调料：料酒、盐、葱、姜、色拉油适量。

1、将目鱼洗净跺茸，和鸡蛋，胡萝卜（切丁）调料待用。

2、将紫菜包上目鱼茸等，切成小段，上屉用中火蒸6分钟左右取出。

3、将目鱼茸等放入洗净的香菇中，放上杏仁片，上屉用中火蒸5分钟左右取出。

4、将紫菜段上盘，香菇和烫好的菜胆分别围边即成。

此菜味道鲜美、老少皆宜。可以催乳、治疗甲状腺肿大、颈淋巴结核。

主料：干制的紫菜2张；

配料：鸡蛋2只；

调料：精盐、鸡精、芝麻油、胡椒粉适量。

1、将锅内放入清水浇沸，然后淋入搅拌的蛋液，待蛋液成熟后用盐和鸡精调味停火；

2、取汤碗一只，将紫菜撕成或剪成条状，放入碗中，并加芝麻油和少许胡椒粉；

3、将鸡蛋汤冲入碗中即可。

竹蛏，形似竹管，软体类水产烹饪原料，壳色淡黄，内质似玉，富含人体所需的氨基酸，蛋白质，钙，铁，碳水化合物及多种维生素，诸种海味，竹蛏为首，如东人有桌菜“蛏领头”一说，其主要原因，是如东竹蛏独特的集海鲜中的鲜，脆、嫩、美于一身。如东竹蛏与天下第一鲜文蛤，堪称海鲜双壁，甲冠天下。竹蛏在夏末初秋为上品，如东竹蛏的名贵，在于它生长在南黄海独特的地理环境和优质的沙滩上，目前市场上的如东竹蛏称之为“本港蛏”。“本港蛏”的价格高出“外港蛏”的四倍之多。

如东餐饮界作蛏菜高手云集，拼茶镇王小二更是独领风骚，他八十年代受聘于南京金陵饭店，专做蛏菜，誉满省城。竹蛏吃法多种，但最常见的还数白煨蛏，生炝蛏，爆炒蛏，水氽蛏。

本港竹蛏为如东海鲜一绝，营养丰富，此菜鲜嫩爽口，汤色润白，独具特色的海鲜味。

主料：本港竹蛏750克；

配料：木耳 100克，菜胆30克，文蛤100克，蛋皮适量；

调料：精盐3克，黄酒15克，葱末5克。

1、竹蛏干清水浸泡6-12小时烧开（发蛏的原汤留待煨蛏时加入），然后剖蛏，去其泥沙和杂物，洗净，再加入清水和适量食用碱（1：20）用中火慢烧待蛏醒至柔软嫩滑状时，将蛏捞出，再用清水冲洗沥干；

2、先用猪油爆炒蛏片盛起，在锅中放入竹蛏干原汁汤，加入文蛤，葱，黄酒等，烧至乳白色；

3、加入蛋皮，木耳等，加入菜胆后起锅。上菜前拿去文蛤（因其已煨老）

此菜香味独特，味美鲜嫩。

主料：鲜竹蛏500克，黑鱼250克，杏仁50克；

配料：南瓜半个；

调料：绍酒40克，精盐5克，葱段20克，姜末5克，白胡椒粉0.5克，水淀粉25克，芝麻油15克，色拉油100克。

1、将竹蛏洗去泥沙，用清水浸泡6至12小时后取出，剥去壳取出肉，撕去韧带，分别将水管，蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，分别放入绍酒，生姜末，精盐，浸渍待用，将黑鱼洗净切成鱼片待用；

2、将竹蛏制成杏香蛏，将南瓜雕成篮状待用；

3、将锅置旺火上烧热，分别放入色拉油，烧至九成热时，将蛏肉，鱼片投入，快速炒至玉色时，速即盛器待用；

4、将锅置火上烧热，放入色拉油，投入生姜末，葱段，放入绍酒、精盐，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，鱼片，杏仁，颠锅淋入黄麻油，撒上白胡椒粉，装于南瓜内即可。

此菜鱼丝洁白脆爽，上味醉香，成型精美。

主料：竹蛏500克，墨鱼250克；

配料：竹荪50克，胡萝卜40克；

调料：色拉油100克，料酒15克，精盐4克，葱末10克，姜末5克。

1、蛏洗净（同前）；

2、蛏稍烫，取蛏舌穿入加工好的竹荪，成熟后围盘四周；

3、墨鱼制成鱼胶，入油锅加工成熟成型至盘中，点缀即成。

此菜美味鲜嫩，一菜两味，风格别致。

主料：鲜竹蛏400克，文蛤300克 ；

配料：蛋皮十等份，精装腐皮十等份，洋葱丝40克；

调料：料酒10克，葱花10克，姜末5克，精盐4克，色拉油150克。

1、将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，斩丁调味；将文蛤取肉洗净，斩丁调味；

2、制作蛋皮十等分，取精装腐皮十等分，分别卷入文蛤丁和蛏肉丁；

3、不粘锅分别将两种卷煎熟，铁板烧热，垫入锡纸，摆入洋葱丝，放入两种卷，撒入葱花即可。

此菜鲜嫩肥美，香味四溢。

主料：鲜竹蛏肉400克；

配料：洋葱100克，芹菜50克；

调料：鸡精1克，盐2.5克，味精2克，姜末、胡椒粉适量，米酒20克。

1、将洗净的鲜蛏肉加入鸡精，盐、味精、米酒、姜末、胡椒粉等调料；

2、将洋葱切丝，芹菜斩断待用；

3、将铁板烧热，用洋葱丝、芹菜断、色拉油铺在锡纸垫好的烫板上，倒入调料好的鲜蛏肉搅拌即可。

此菜色如琥珀，鲜美绝伦。

主料：活竹蛏15000克；

调料：白酒20克，精盐2克，酱油25克，芝麻油25克，香醋、姜末、白胡椒粉、香菜叶适量。

1、将活竹蛏洗净，劈壳取肉，撕去韧带，把蛏足与水管（蛏鼻）分开；

2、将蛏鼻逐个剖开，刮去泥沙，洗净，沥干水分，再放入冷水中漂冼后待用；

3、将洗净的蛏鼻放入盛器，加入白酒、精盐、姜末，炝一小时左右，浇上酱油、香醋、芝麻油，撒上白胡椒粉，拌匀装盘，放上香菜叶即成。

梭子蟹是如东近海的主要水产品种之一，生长于浅海域，洄游的区域不大，所以一年四季近海都有捕捞。但在三、四月份黄满肉肥，尚未产籽，称为姑娘蟹，此时最肥美。梭子蟹富含蛋白质、钙、磷、维生素A、D等，低脂肪、低热量，以其膏多、肉肥享誉大江南北，堪称“如东姑娘蟹，味美甲中华”。

梭子蟹中取其双壳蟹蒸食吃，在蒸煮过程中，只要嗅到蟹味即可，切不可乱揭锅盖使其蒸糟，也不可时间太长使其肉质老化，味道不再鲜美。另外，梭子蟹也可配以佐料生炝，蟹酱（蟹渣）、醉蟹，味道鲜美。

此菜蟹肉鲜香，冬瓜润口，富含钙、锌等矿物质。

主料：蟹粉（梭子蟹）500克；

配料：冬瓜一只；虾胶50克；

调料：姜末10克，料酒15克，葱末适量。

1、将梭子蟹取下蟹壳、蟹螯、去鳃及内脏，洗净，取出蟹肉加姜末炒香，待用；

2、将虾胶调料、冬瓜洗净去皮，雕成圆形后酿入蟹粉，涂上虾胶；

3、将其放上蒸笼蒸至2分钟取出，浇上玻璃芡即可。

此菜肉质鲜嫩，口味清香，造型美观。

主料：大梭蟹肉400克；

配料：豌豆、香菇、丁香萝卜、鸡蛋适量、蚊蛤50克，八宝粥适量；

调料：黄油100克。

1、将梭蟹洗净去壳，取净身。蟹壳放一边；

2、将豌豆、香菇、丁香萝卜切小粒，待用；

3、将蟹用黄油焗，再用锡纸做成石榴状，将蟹身放中间，装盘，然后将八宝稀粥涂在上面；

4、将蟹壳里面放文蛤，再拖高丽糊，拖在石榴蟹周围。

蟹鲜嫩、透明，咖喱味浓，菜卷松脆。

主料：红膏蟹400克，瑶柱松70克；

配料：鲜肉松50克；大虾10只；火腿末、生菜适量；

调料：黄酒15克。

1、蟹洗净斩件，调味腌汁；

2、生菜卷入瑶柱松，鲜肉松成形；

3、大虾取仁，敲成薄片，包蟹件上笼蒸，装盘带葡汁（番茄丝）。

此菜蟹肉软嫩，鲜美适口

主料：大梭蟹肉600克

调料：盐、味精、胡椒粉、酒、姜、葱末适量，色拉油、面包糠、豆豉适量。

1、大梭蟹宰杀，卸壳、剁块、调味、拍粉、油炸；

2、锅内放入油、姜、葱等调味煸香再投入炸好的蟹块，炒匀即可。

此菜滑嫩可口，鲜美诱人。

主料：大梭蟹肉750克；

配料：鸡蛋2只；

调料：姜、蒜末适量，盐、味精、酒适量，色拉油。

1、将蟹宰杀，卸壳、剁成小块，调味；

2、旺火加油烧至八成熟时，将蛋清和蟹块倒入锅内翻炒，勾芡，放入葱末、味精，上盘即可。

此菜蟹肉鲜嫩，余香满口。

主料：姑娘蟹500克；

配料：姜茸、葱段、姜片适量；

调料：香醋、精盐、白糖、芝麻油适量。

1、将姑娘蟹洗净，码好在盘中，放入葱段、姜片，放入蒸锅，用旺火蒸熟取出；

2、将蒸好的蟹抹上芝麻油，将姜茸及余下调料拌匀，与蒸熟的蟹同时上桌即成。

此菜肉嫩味鲜，颇有特色。

主料：梭子蟹500克；

配料：土豆、黄油、咖喱粉、上汤适量；

调料：料酒、姜、葱、色拉油、精盐、鱼露、香油适量。

1、将土豆洗净，上笼蒸熟，取出，加上黄油、咖喱粉，上汤调成土豆泥；

2、将梭子蟹洗净，斩成小块，用淀粉20克抓匀；

3、将梭子蟹块入五成热油中炸熟捞出；

4、勺风留油50克，放入调料炸香，放入蟹肉、鱼露、酒、精盐煸炒，加入清汤，再放入土豆泥淋香油炒匀，出勺装盘。

此菜清鲜爽口，营养全面。

主料：黄梭子蟹500克；

配料：美国芦荟、腰豆、豌豆、玉米粒适量；

调料：姜、葱、味精、酒、精盐色拉油适量。

1、将梭子蟹洗净，斩成小块，配料洗净待用；

2、将美国芦荟剥皮洗净，用盐略渍，过水；

3、将芦荟及配料下七至八成热的油内翻炒；

4、将梭子蟹入油锅，炒至八成熟时，倒入配料，放入配料炒熟，装入不透水纸内，装锅上桌。

此菜鲜嫩可口，营养丰富。

主料：梭子蟹500克（1只）；

配料：鸡蛋5只；

调料：姜、胡椒粉适量，盐、味精、酒适量。

1、将梭子蟹剖开洗净，解刀成小块，腌渍；

2、将蟹摆在盘中成形，将蛋加入开水打匀，放适量调味；

3、将蛋液倒入蟹中，上茏蒸8分钟即可。

此菜清鲜适合，营养丰富。

主料：净蟹肉100克；

配料：素鸡50克、水发木耳、黄瓜、湿淀粉适量；

调料：姜、蒜末适量，盐、味精、料酒适量，高汤700克。

1、将蟹肉洗净，沥水，素鸡、黄瓜切成菱形片，将木耳撕成小片；

2、勺内加花生油25克烧热，下入葱、姜、蟹肉煸炒，再烹入料酒等配料，放入素鸡、木耳片、黄瓜片，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入汤碗内即成。

此菜两色两味，滑香可口。

主料：大梭子蟹1只、大虾250克；

配料：蛋清2个、淀粉20克；

调料：姜、葱适量，盐、味精、料酒、白糖适量，清鸡汤200克。

1、将大虾去掉头、虾足，洗净；

2、将梭子蟹洗净，放入盆内，加料酒、精盐、鸡汤、葱段、姜片上茏蒸熟取出；

3、将蒸好的梭子蟹去壳，蟹肉斩成四块，按原形入盘，将大虾放入烧热的锅中，煸炒至红色时，放入白糖、葱、姜、番茄酱、料酒、精盐、鸡汤，用小火烧透至汁浓时捞出，将虾尾朝外摆在蟹的另一边，依次排放成任意图形即可。

此菜肉嫩清淡，咸鲜适当。

主料：梭子蟹600克；

配料：香菜叶15克、红萝卜适量；

调料：啤酒、葱段、姜片、盐、味精、料酒适量。

1、将梭子蟹洗净，放入沸水中烫一下捞出；

2、将红萝卜洗净，雕成花放置盘中间，周围放洗净的香菜叶；

3、将梭子蟹放在清汤锅中，加入全部调料，烧开至梭子蟹熟后，捞出摆入盘内即可。

虾，体态玲珑，味道鲜美，属海产珍馐。富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等，对神经心脏的消化和视觉的维护有良好的作用。虾的含硒量较高，而硒对致癌的铅、铊有排解作用，可以提高人体免疫力，抑制癌细胞的形成，还可以补肾壮阳，滋阴健胃。虾，除了白灼之外，可制作蒜茸；高子虾可制作椒盐；斑节虾可开片蒸；白水虾和红虾可配齐佐料生炝，还可去其壳用其肉炒虾仁，也可制成虾饼，下面介绍一二。

虾肉鲜嫩，突出本味；虾味甘咸，回味无穷。

主料：金钩虾250克、金钩虾仁350克；

配料：鸡蛋50克，枸杞子10克，菜胆150克，肥膘适量；

调料：绍酒50克，精盐5克，味精2克；生粉25克；花生油25克。

1、虾仁洗净，加肥膘干制成虾茸，加入精盐、味精、水、蛋清、生粉上劲；

2、将金钩虾洗净再水中清煮，捞出，去头、尾，拼成圆形；将蛋煎成蛋皮，切成丝待用；

3、将上劲的虾茸镶在金钩虾中间，上面放上蛋皮丝、枸杞子，然后上笼蒸8分钟出锅，边上镶上菜胆，打上玻璃芡即可。

此菜色泽红亮，咸香鲜美。

主料：大虾，500克；

调料：葱段、生姜、蒜头、番茄沙司、蠔油适量、料酒25克、精盐4克、白糖、花生油适量。

1、大虾剪去须脚、中部壳，背开，将虾尾从腹部穿出；

2、将洗净的大虾用调料腌渍，过油后捞出沥油；

3、炒勺上火，放入花生油，烧热投入葱段、姜片蒜头煸炒，大虾入锅加料酒、精盐、白糖、蠔油等收汁，放入味精，装入盘中，点缀即可。

此菜鲜味特别，奇香无比。

主料：基围虾500克

配料：香菜适量

调料：料酒20克，精盐4克，味精4克，葱、姜末适量

1、基围虾去脚，洗净，沥干；

2、基围虾入锅加入调料，煮熟入味；

3、将煮熟的基围虾放入微波炉烤成虾干，撒上香菜即成。

此菜色泽金黄，味道鲜美。

主料：大虾250克，蟹黄100克，蟹两只；

配料：香菜末2克；

调料：熟大油70克，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克；酱油少许，香醋2克。

1、大虾、蟹洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，然后放入5成热的大油炒勺中划热倒出；

2、大油、葱、姜末倒入热油、勺中煸炒后，把蟹黄、蟹下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾，翻炒几下，取出盛盘；

3、盘底放有香醋，盘两侧放上香菜末即成。

此菜色泽金黄，虾尾鲜红，鲜嫩酥香。

主料：大虾10只；

配料：面包渣100克；

调料：料酒10克，精盐3克，味精5克，葱、姜末5克，鸡蛋清5 0克，面粉50克，猪油150克

1、用刀片从虾背开成扇面状，用料酒、精盐、味精、葱、姜末腌制15分钟入味；

2、粘上面粉、鸡蛋清，用在虾身两面沾上面包渣，下入七成热的猪油锅中炸成金黄色味，致成微火炸透再转至旺火略炸后捞出；

3、将炸好的虾改刀后装盘。

此菜既具有茶的清香，也有虾的鲜美。

主料：竹节虾500克；

配料：铁观音10克；

调料：美极鲜、椒盐、色拉油适量，青红椒2个。

1、竹节虾洗净，背剪开，腌渍，铁观音用开水泡开；

2、青红椒各切四、五件；

3、锅上火，油温六七成，竹节虾下锅爆炸半分钟，把虾捞出，茶叶下油锅炸酥，倒出沥油；

4、另起锅，下适量淋油，把虾、茶叶、青红椒一起下锅爆炒，加调味，装盘即可。

此菜口感香脆，造型美观。

主料：大虾800克；

配料：黄瓜50克，蛋清1个。湿淀粉25克；

调料：料酒，精盐，味精，白糖，番茄酱，葱、姜汁，色拉油适量。

1、将大虾450克洗净，勺内加油烧热，放入大虾煸炒呈红色时，放入调味，用小火烧至汁浓时，淋明油出勺，虾尾朝外装盘；

2、将余下大虾洗净，剞上花刀，入味，再用蛋清、淀粉上浆；

3、将虾肉入四成热油锅滑透，倒入漏勺，再起油锅，倒入滑好的虾球，倒入调料颠翻均匀，出锅装入盘中央，周围用黄瓜片点缀。

此菜滑爽脆鲜，构思美观。

主料：虾仁200克；

配料：火腿、冬笋、香菇、青红辣椒各20克、蛋清1个、湿淀粉、黄瓜3根；

调料：料酒、精盐、味精、葱、姜末适量，鲜清汤、芝麻油、花生油。

1、将黄瓜洗净，斩成小断，成竹节样；

2、将虾仁洗净沥水，用精盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，将全部配料切成略小于虾仁的丁；

3、将料酒、精盐、味精、鲜汤、湿淀粉对成芡汁；

4、将虾仁入四成热油锅滑透捞出，将配料入油滑一下捞出；

5、放葱、姜末略炒，再倒入虾仁及配料丁，勾芡，颠翻至匀，淋入芝麻油，装入黄瓜内。

此菜色泽金黄，造型别致，两种吃法，别样风味。

主料：鲜大虾600克；

配料：鸡蛋2个，淀粉50克，面粉20克，南瓜半只，肥膘少许；

调料：料酒、精盐、味精适量。

1、将500克大虾洗净，背部片开，拍刀，用料酒、精盐、味精入味；

2、将南瓜雕成蝶恋花样置于盘中央；

3、将100大虾洗净加肥膘剁茸，和蛋清、盐、味精、水、生粉上劲，放入文蛤壳内，上茏蒸，取出，围在南瓜雕品周围；

4、将鸡蛋、淀粉、面粉调成蛋糊，用手拿住虾尾，将虾肉挂匀蛋粉糊，下入四成热的猪油内，炸至金黄色捞出，沥油，装入盘两边。

此菜色泽艳丽，味道鲜香。

主料：大虾仁400克；

配料：蛋清1个，湿淀粉30克，红萝卜、玉米粒、水发香菇各20克；

调料：料酒、精盐、味精、葱、姜末、白糖、猪油适量。

1、将虾仁洗净，沥水，用精盐、葱、姜汁抓匀，再用蛋清、淀粉抓匀上浆；

2、将虾仁入四成热猪油中滑透，倒入漏勺；

3、将配料切成小丁，将勺内加油，放入葱、姜及配料丁略炒，加入调料烧开，入虾仁炒匀，装盘。

紫菜色泽金黄，外酥里嫩。

主料：鲜虾仁300克；

配料：肥膘肉20克，鸡蛋清2个，面粉、面包粒适量；

调料：料酒、精盐、味精、葱、姜汁、料酒、椒盐适量。

1、将虾仁洗净，吸干水分，用肥膘肉一起剁成茸，加料酒、葱、姜、精盐、蛋清搅匀；

2、将鸡蛋打入碗内搅散，面粉、面包粒分别平铺在盘内；

3、将调好的虾茸挤成略小于蛋黄的丸子，放在面粉上沾匀，再拖匀蛋液，沾匀面包粒，入五成油锅炸透，呈金黄色时捞出装盘并洒上椒盐。

此菜软嫩甜酸，鲜香美味。

主料：鲜虾肉200克；

配料：肥膘肉40克，水发香菇、青豆各20克，蛋清2个，淀粉30克；

调料：番茄酱50克，料酒、花椒水、精盐、味精、白糖、葱、姜末、醋适量，鸡汤150克。

1、将净虾肉，肥膘肉剁成泥，加鸡汤25克及其它适量调料搅匀；

2、将蛋清抽成蛋糊，加入干淀粉调匀，放入虾泥搅匀，将配料切成丁；

3、将拌好的虾泥挤成丸子下五成热油中，轻轻压扁成圆饼状，炸至杏黄色，倒入漏勺；

4、油锅烧热，放入姜葱配料丁略炒，放入番茄酱、白糖及余下调料浇开，放入虾饼烧透，勾芡，淋明油，装盘即可。

此菜鲜嫩爽口，味美可人。

主料：大虾12只；

配料：葱丝50克、姜丝20克、葱段、姜块各30克；

调料：料酒、精盐、味精、白酒、花椒、八角、花生油适量，鸡汤1000克。

1、将大虾去沙包、沙线、虾脚洗净，沥水；

2、将虾入鸡汤锅，加葱、姜块等调料，用小火煮熟捞出；

3、将大虾从背部中间片开成两片，将刀切面朝上，相对摆入盘内一圈，虾头朝里，中心放上葱、姜丝，淋上烧热的花生油即成。

泥螺，也称“吐铁”，是一种高蛋白质的海产品，内含多种人体必须的氨基酸和微量元素。如东盛产的泥螺质优味鲜，深受国内外食客的青睐。泥螺的烹饪和吃法多种多样，最传统的吃法叫呛泥螺，即将泥螺洗净，用少许的食盐腌渍，再于清水中洗净，而后浇上白酒，蒜泥，辣椒粉，醋，拌上姜末，味精和白糖即可。此外还有烫泥螺等，下面介绍如东烹饪行业最拿手的一道菜：炒泥螺。

此菜色泽红亮，咸甜适口，内质脆嫩。

主料：鲜泥螺350克；

配料：大葱10克，干红辣椒2只；

调料：精盐10克，味精10克，淀粉15克，白糖30克，醋25克，料酒10克，油150克，花生油100克，胡椒面少许，酱油20克，汤少许。

1、将新鲜的泥螺用竹筛筛取多余的水份，而后洗净；

2、旺火加油烧至五成热时，放入干红辣椒丝，酱油少许，盐，料酒，糖等炒几下；

3、放入湿淀粉，勾芡，将泥螺迅速倒入锅中翻炒两三下，放入葱末，味精，出锅即可。

此菜泥螺脆嫩，豆腐鲜嫩，口味咸鲜醇和。

主料：鲜泥螺250克；

配料：内脂豆腐、熟鸡脯肉、花生、香菇、鲜笋、豌豆、香菜适量；

调料：葱、姜、胡椒粉、芝麻油、盐、味精。

1、泥螺去沙、取肉，冲冼干净，豆腐、鸡脯肉、香菇、鲜笋切成与螺肉大小的丁，花生炒熟研碎，葱、姜切末，香菜切末；

2、锅上火，加油烧热，下葱、姜煸出香味，加入鸡脯，香菇、鲜笋、豌豆煸炒，加入鸡汤烧沸；

3、放盐、味精、胡椒粉勾芡，加入泥螺肉、豆腐丁搅匀，装盘，撒香菜末、花生末，滴少许芝麻油即成。

此菜泥螺脆嫩，口味醇和。

主料：鲜泥螺750克；

配料：酸菜、姜片、香菜适量；

调料：葱、姜、胡椒粉、芝麻油、盐、味精适量。

1、将水烧开，放入泥螺，将泥螺穿透捞出；

2、酸菜过水，将汤调味（姜、葱捞出），倒入盛器中即可。

沙星是如东的著名海产，生物学上名为海葵，体型如圆筒状。沙星具有良好的医疗保健功能：镇痛止咳、降压、抗凝血、抗菌、抗癌、抗缺氧、抗负压，民间普遍认为沙星有滋阴壮阳的补益功能。沙星可热炒，但煨汤更妙，其汤白如乳，鲜美之味独特。如今“山药煨沙星”、“冬瓜煨沙星”、“豆腐煨沙星”等已成为如东各大饭店的热门菜。

此菜脆嫩爽口，葱香味鲜。

主料：海葵500克；

配料：芹菜50克，洋葱30克；

调料：葱10克；生姜15克；料酒20克；色拉油100克；豉汁（豆豉、橙汁、洋葱、小葱、姜末熬）适量。

1、海葵打洗，氽水洗净，改刀；

2、油入锅，下葱姜煸炒海葵，小火焖煮至熟；

3、将芹菜洋葱炒香垫底，海葵爆炒调味，浇在洋葱上；

4、浇入调好的豉汁，淋葱油即可。

海葵居如东海鲜中的上品，鸡粥营养丰富，此菜鲜嫩柔软，在淮扬名菜中加入如东海鲜少许，尤其适宜老年人食用。

主料：海葵300克，鸡脯100克；

配料：鸡清汤适量；火腿末20克；

调料：色拉油100克，绍酒20克，葱末10克，姜末10克。

1、油滑锅，加鸡清汤，倒入调好的鸡茸，打透装盘；

2、将调好味的海葵浇在鸡粥上，撒上火腿末，即可。

此菜清淡适口，耐人寻味。

主料：沙星1500克；

配料：山药500克、黄瓜适量；

调料：葱、姜、泡椒、芝麻油、盐、味精、料酒、色拉油。

1、将沙星剖开洗净，待用，山药去皮解刀成菱形块，黄瓜切成鞭形块；

2、把山药煮熟捞出，另用锅放入色拉油投入葱、姜爆锅，投入沙星翻炒，烹料酒，加入适量高汤煮熟，将山药、黄瓜、泡椒投入调味，装盘即可。

鲳鱼 ，又名镜鱼， 鲳鳊等， 鲳鱼分银鲳和黑鲳两种，鲳鱼肉质肥嫩，肉多刺少，色泽洁白，滋味鲜美。南黄海海域盛产的鲳鱼以银鲳居多，如东盛产鲳鱼， 鲳鱼既是海产美味，又有药用保健作用，每100克均含蛋白质18.5克，脂肪7.8克，钙4.6克，磷15.5克等多种维生素。

鲳鱼的传统吃法是：红烧，清蒸，近年流行将鲳鱼去骨削成片状作铁板鲳鱼，下面介绍二种鲳鱼特殊的吃法。

此菜肉质细腻，具有特制香味，含丰富的蛋白质和人体必须的氨基酸和矿物质。

主料：鲜鲳鱼750克；

配料：夹饼20 ，色拉油100克；

调料： 绍酒150克，精盐4克，味精1克，葱花10克，生姜片10克，蒜15克，生抽200克。

1、将鲳鱼洗净，加入 酒，盐，葱，味精，生姜，蒜，生抽等腌制30 分钟；

2、将鲳鱼分三次抹上色拉油，生抽秘制酱（抹时需要均匀），放入微波炉每次烧烤10分钟后取出；

3、将鲳鱼改刀装盘，四周镶上夹饼，配上京葱秘制酱即可。

此菜香辣，椒盐味型，别具一格。

主料：鲜鲳鱼1000克；

调料： 干辣椒、花椒、香叶、香葱、蒜片、盐、酒、色拉油适量。

1、将鲳鱼洗净，去骨刺，取鱼脯，腌渍入味，拍生粉；

2、将鱼脯清炸至酥脆；

3、将干辣椒氽水，滑油起锅；

4、油辣椒、花椒、香叶、香葱、蒜片入锅，鱼脯调味翻炒。

此菜色泽金黄，外脆内嫩，口味鲜美。

主料：银鲳750克；

配料：紫甘蓝150克，面粉 100克；

调料：淀粉30克，精盐，味精，料酒，葱，生姜，胡椒粉，橙汁，沙拉酱，色拉油适量。

1、银鲳鱼去内脏，洗净肉，切成条状待用；

2、将银鲳鱼用调味品腌制，挂糊炸成金黄色；

3、将银鲳鱼装入垫有紫甘蓝的盘中，洒上藏红花，点缀，带味碟。

黄花鱼，为石首类鱼科动物，生长在外海深水中，黄花鱼故色黄如菊而得名，黄花鱼分大黄花鱼（称黄鱼）和小黄花鱼（春鱼），皆是海鲜鱼类的上品。野生的黄花鱼营养丰富，每100克含蛋白质15克，还含有脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素等多种营养素，其味甘性平，利在益于健脾，开胃消食，起着补益食疗作用。黄花鱼烹饪方法有红烧黄鱼、熬黄花鱼、炸熘黄花鱼、炖蒸黄花鱼、醋酥黄花鱼、炖制咸小黄花鱼等。

主料：黄鱼750克。

调料：瓶装雪汁、生姜、葱、料酒、盐适量，糖少许。

1、将黄鱼洗净，姜、葱切丝待用。锅上火烧至六、七成热，姜、葱爆热，将鱼放入稍煎；

2、转入小火，将鱼烧熟，收汁，加料酒、雪汁、盐、糖，加入味精，装盘即可。

主料：大黄鱼500克；

调料：酱油20克，盐4克，绍酒5克，葱2条，色拉油20克，姜丝少许。

1、将黄鱼洗净，沥干水分，用少许盐涂于鱼身；

2、将鱼放于碟上，用2条葱放于鱼底，使之不粘碟；

3、将鱼碟置于蒸茏中，开水蒸10分钟；

4、取出，用加热的配料淋在鱼上即可。

此菜外脆内嫩，具有滋补营养之功效。

主料：野生黄鱼500克；

配料：紫菜适量；

调料：料酒1.5克，葱花5克，姜末4克，精盐3克，色拉油20克，生粉适量。

1、洗净，改刀成鱼条，淹制备用；

2、将鱼条、紫菜包入威化纸，拍干粉、湿粉待用；

3、鱼卷炸熟后装盘，拼摆成形。

此菜色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，回味无穷。

主料：大黄鱼500克；

配料：青豆50克，笋丁50克；

调料：酱酒30克、植物油1000克，盐、醋50克、湿淀粉50克，淀粉30克，白沟90克，葱段少许。

1、大黄鱼洗净，沥干水分，用刀将黄鱼的两面用斜刀法从头至尾每隔三分左右锲一刀（荷叶片），刀深及骨为上，再用淀粉拍满鱼的全身，提起鱼尾抖一抖，抖去没有粘住的粉粒；

2、锅内放油，在旺火上烧至沸腾时，投入黄鱼炸，黄鱼投入后，油温要保持在七成热左右，炸至八成熟时，用漏勺捞起，待油温再浇至沸热时，将黄鱼投入复炸至外层松脆；

3、将另一炒锅烧热，用油滑锅后，放半勺油烧至温热时，加入酱油，盐、味精和白沟，烧开后再放米醋，即用湿淀粉勾芡推勺，再加沸油，并用手勺搅至卤汁起泡，加入葱段，随即将油锅中的黄鱼用漏勺捞出装入鱼盘，然后将卤汁溢遍鱼的全身，撒上已烫好的青豆和笋丁迅速上桌。

“五月船丁七月毫毛”是指如东海鲜毫毛鱼七月为时鲜。此鱼食法一般为红烧、清蒸，尤以清蒸爽口，鲜美无比。

此菜鲜香可口，鲜美诱人。

主料：毫毛鱼1000克；

辅料：洋葱50克；

调料：葱、姜、蒜各20克，美味鲜酱油，蠔油、鱼露、料酒、盐、味精适量。

1、姜、蒜、葱切成小片，毫毛鱼洗净待用；

2、锅上火、油烧热，将毫毛鱼两面煎黄，倒入漏勺沥油；

3、将姜、蒜、葱下锅，爆香将鱼下锅，放调料，加适量水，转小火，将鱼烧熟；

4、将铁板烧热，将鱼收汁，洋葱垫在铁板上，将鱼倒入铁板即可。

此菜质爽脆嫩，清新味鲜，回味无穷。

主料：毫毛鱼750克；

配料：水发木耳10克、韭黄段25克；

调料：料酒15克、精盐3克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克。

1、将毫毛鱼洗净放入盘中，加木耳、韭黄段、料酒、精盐、葱、姜、芝麻油；

2、将放好调料的鱼放入蒸锅中蒸8分钟，洒上胡椒粉即可。

此菜入口酥香，鲜美可口。

主料：毫毛鱼1000克；

调料：料酒20克、精盐5克、葱15克、姜10克、面粉、鸡蛋适量。

1、将洗净的毫毛鱼一破为二，用盐、酒、葱、姜腌渍，用面粉、鸡蛋和（全蛋糊）调味（盐味）；

2、将腌渍的鱼拖糊（全蛋糊）放入锅中煎，酒少许盐装盘即可。